Serbuk daun kelor (SDK) digunakan sebagai bahan pengembangan pengolahan makanan pangan untuk mengatasi masalah kekurangan gizi dalam upaya untuk meningkatkan sistem imun dalam masa pertumbuhan anak. Tujuan penelitian untuk menentukan formula terbaik produk gummy jelly SDK sebagai peningkat imunitas anak stunting, untuk menentukan kandungan nutrisi dan aktivitas antioksidan. Gummy jelly dibuat dengan variasi konsentrasi 0 % (F0), 4% (F1), 6 % (F2), 8 % (F3). Evaluasi sifat fisik meliputi pengujian uji organoleptik, uji keseragaman bobot, uji elastisitas, uji pH dan uji analisis proksimat meliputi uji kadar air, abu, serat kasar, karbohidrat, lemak, dan protein, serta uji aktivitas antioksidan metode DPPH. Pada evaluasi sifat fisik hasil uji hedonik warna, tekstur, aroma, rasa dari keempat formula gummy jelly SDK F1 menjadi formula terpilih dengan nilai rataan skor tertinggi yaitu warna 3,5; tekstur 4,2; aroma 3,5; dan rasa 3,5. Gummy jelly SDK F1 juga telah memenuhi syarat uji keseragaman bobot, elastisitas, dan pH. Hasil uji keseragaman bobot didapatkan rata-rata F1: 5,42 g, elastisitas didapatkan rata-rata F1; 4,00 cm, dan pH didapatkan rata-rata 5,91. Hasil uji analisis proksimat gummy jelly SDK F1 menunjukkan hasil bahwa telah memenuhi persyaratan yang ditinjau dari parameter kadar air, abu, serat kasar, lemak, dan protein kecuali kadar karbohidrat. Hasil analisis aktivitas antioksidan gummy jelly SDK F1 dengan nilai IC50 sebesar 372,77 µg/mL memiliki kemampuan sebagai antioksidan kategori sangat lemah (>200 µg/mL).

Kata Kunci : Kelor (Moringa oleifera Lamk.); gummy jelly; stunting; antioksidan; imun