Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa yang dapat dibuat secara enzimatik dengan menggunakan enzim protease, seperti enzim bromelin. Pengaruh suhu inkubasi pada produksi VCO menggunakan crude bromelin terimobilisasi kitosan-alginat diharapkan mampu menghasilkan efektivitas tinggi pada produksi VCO. Imobilisasi enzim bromelin dari bonggol nanas dilakukan menggunakan metode penjebakan atau entrapment. Suhu inkubasi pada produksi VCO menggunakan enzim imobil yang dilakukan sebanyak 5 taraf suhu, yaitu 30, 35, 40, 45, dan 50°C. Hasil penelitian menunjukakan bahwa terjadi kenaikan rendemen VCO dari suhu 30 - 50°C, tetapi pada suhu diatas 40 °C kualitas fisik VCO mulai menurun, seperti muncul aroma tengik. Suhu inkubasi terbaik pada produksi VCO terdapat pada suhu 40°C dengan rendemen 33,82%. Karakteristik VCO meliputi kadar air 0,67%, kadar asam lemak bebas sebesar 0,33% dan bilangan peroksida 2,66 mg ek/kg.

Kata kunci : VCO, imobilisasi, kitosan, alginat, waktu inkubasi