Stabilitas enzim bromelin dari bonggol nanas dapat ditingkatkan melalui immobilisasi mengguanakan matriks alginat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui waktu inkubasi terbaik yang menghasilkan rendemen tertinggi serta karakteristi dari VCO yang diperoleh. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan variabel bebas berupa waktu inkubasi sebanyak 4 taraf yaitu 24, 36, 48, dan 60 jam, sedangkan variabel terikat berupa rendemen VCO. Hasil penelitian ini menunjukan waktu inkubasi terbaik diperoleh pada waktu 36 jam dengan rendemen tertinggi yaitu 34,86%. Karakteristik VCO yang diperoleh memiliki kadar air 0,67% dan asam lemak bebas 0,4% yang belum sesuai standar SNI, sedangkan bilangan peroksida 2,0 mg eq/kg yang telah sesuai standar SNI.

Kata kunci: Bromelin, bonggol nanas, immobilisasi, alginat, Virgin Coconu Oil