Ubi Banggai merupakan salah satu jenis ubi yang banyak dibudidayakan dan dijadikan
sebagai makanan pokok. Fermentasi diketahui memperbaiki kualitas gizi, mengurangi dan
bahkan menghilangkan pengaruh bahan pakan tertentu yang dapat dilakukan dengan
penggunaan mikroorganisme, sehingga dapat diterapkan pada ubi banggai agar meningkatkan
nilai nutrisi. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode fermentasi cair pada
ubi Banggai jenis baku Sombok (Dioscorea deltoidea wallich ex kunth ) Fermentasi
dilakukan pada 5 varian waktu yaitu 24, 48, 72, 96 dan 120 jam. Hasil penelitian
menunjukkan adanya pengaruh waktu fermentasi. Semakin lama waktu fermentasi dapat
mempengaruhi kadar karbohidrat dan lemak, serat, air, dan abu. perlakuan waktu fermentasi
48 jam merupakan perlakuan fermentasi yang lebih baik karena memiliki tingkat efisiensi
waktu yang lebih baik dengan kadar Protein 12,64 % karbohidrat 79,01 %, kadar lemak 1,78

%, kadar serat 2,78 %, kadar air 5,129 % kadar abu 1,32 %. Hasil uji tingkat kesukaan rata-
rata panelis menyukai warna tepung pada waktu fermentasi 48 jam. Panelis di usia 10-30

tahun tidak menyukai aroma pada tepung fermentasi. Sedangkan panelis usia 31-40 tahun
agak menyukai aroma dari tepung ferrmentasi, dan seluruh panelis menyukai tekstur dari
tepung ubi banggai.

Kata kunci: Ubi Banggai, Baku Sombok, Fermentasi Cair, Nutrisi