Skripsi Kimia

Karakteristik tepung ubi banggai jenis baku pusus (dioscorea cf. alata) dengan metode fermentasi semi padat

---

Ubi banggai merupakan tanaman khas dari jenis umbi akar yang dibudidayakan
sebagai bahan pangan dan untuk obat-obatan. Ubi Banggai berpotensi sebagai
sumber kalori dan menjadi salah satu jenis pangan alternatif yang dapat diolah
menjadi tepung terigu termodifikasi. Fermentasi diketahui dapat berpengaruh
terhadap kandungan nutrisi ubi dan uji organoleptik dengan metode hedonik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui waktu terbaik fermentasi terhadap
kandungan nutrisi ubi Banggai jenis baku pusus dan untuk mengetahui mutu
tepung ubi Banggai dengan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan
tekstur dengan metode fermentasi semi padat. Waktu terbaik dapat dilihat dari
lamanya fermentasi dengan varian waktu yaitu 24 jam, 48 jam, 72 jam, 96 jam
dan 120 jam. Perlakuan 24 jam merupakan perlakuan fermentasi yang lebih baik
karena memiliki tingkat efisiensi waktu yang lebih baik dengan kadar protein
14,090%, kadar lemak 4,5%, kadar karbohidrat total 78,06%, kadar serat kasar
3,216%, kadar air 1,833%, dan kadar abu 1,517%. Dapat disimpulkan bahwa
waktu terbaik untuk meningkatkan kandungan nutrisi ubi Banggai jenis baku
pusus yaitu 24 jam. Mutu organoleptik menunjukkan rerata tingkat kesukaan
panelis terhadap warna dan tekstur berada pada rentang skor cukup suka pada
perlakuan waktu fermentasi 0 jam, 24 jam dan 48 jam, sedangkan aroma tepung
lebih disukai pada perlakuan tanpa fermentasi.

Kata kunci: Ubi Banggai, baku Pusus, Fermentasi semi padat, kandungan nutrisi.

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

540.072 IRA k

Penerbit

Palu : FMIPA Universitas Tadulako Jurusan Kimia., 2022

Deskripsi Fisik

xvi, 53 hlm, ilus.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

G 301 18 040

Klasifikasi

540.072

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Ira Puspa Dewi

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar