Telah dilakukan penelitian karakterisasi Mie Udon berbahan dasar sagu dengan
penambahan beberapa jenis sayuran antioksidan sebagai pangan fungsional.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan brokoli, bayam
dan sawi terhadap kandungan flavonoid total, fenolik total dan aktivitas antioksidan
serta untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap penambahan sayuran
pada pembuatan mie udon berbasis tepung sagu dengan uji organoleptik. Pengujian
total flavonoid, fenol, dan aktivitas antioksidan menggunakan spektrofotometri
UV-Vis. Hasil penelitian menunjukan penambahan sari sayur berpengaruh nyata
terhadap aktivitas penangkal radikal bebas karena sayur brokoli, bayam dan sawi
mengandung flavonoid dan fenolik yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Nilai
kandungan flavonoid total dari Mie Udon pada panjang gelombang 382 nm yaitu
sagu 0,0047 mg QE/g ekstrak; brokoli 0,0190 mg QE/g ekstrak; bayam 0,0199 mg
QE/g ekstrak dan sawi 0,0337 mg QE/g ekstrak dan pada panjang gelombang 273
nm sagu 0,0067 mg QE/g ekstrak; brokoli 0,0211 mg QE/g ekstrak; bayam 0,0188
mg QE/g ekstrak dan sawi 0,0227 mg QE/g ekstrak. Nilai kandungan uji fenolik
total yaitu sagu 0,0102 mg GAE/g ekstrak; brokoli 0,0124 mg GAE/g ekstrak;
bayam 0,0143 mg GAE/g ekstrak dan sawi 0,0188 mg GAE/g ekstrak. Aktivitas
aktioksidan dengan nilai IC50 sagu 1232,47 ppm; brokoli 87,16 ppm; bayam 293,64
ppm dan sawi 24,53 ppm.

Kata Kunci : udon, sagu, sayur, flavonoid, fenolik, antioksidan