Telah dilakukan penelitian tentang modifikasi Pati Biji Durian (Durio Zibethinus murr) menggunakan anhidrida asam asetat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi anhidrida asam asetat terbaik dalam menghasilkan derajat substitusi dan viskositasnya dengan metode Asetilasi. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 taraf konsentrasi anhidrida asam asetat yaitu 3%, 4%, 5?n 6?n pati alami sebagai pembanding yang diulang sebanyak tiga kali sehingga terdapat 12 Unit percobaan. Nilai derajat subtitusi tertinggi pada konsentrasi asetat anhidrida 6% yaitu 0,11 dan nilai viskositas diperoleh pada konsentrasi asetat anhidrida 4% yaitu 1423 cp. Puncak gugus karbonil pada 1639,49 cm-1 muncul dalam spektrum FTIR. Intensitas puncak ini meningkat dengan penurunan intensitas puncak gugus hidroksil pada 3.000-3.600 cm-1, menunjukkan bahwa gugus hidroksil pada pati digantikan oleh gugus asetil. Kata kunci : Biji durian (Durio Zibethinus), pati, asetilasi, konsentrasi asetat anhidrida, viskositas, derajat subtitusi.