Skripsi Kimia

Analisis kandungan nutrisi tepung Ubi Banggai Jenis Baku Tu' (Dioscorea glabra Roxb) hasil fermentasi semi padat

---

Ubi Banggai merupakan ubi jalar lokal yang banyak dibudidayakan di Kepulauan Banggai Sulawesi Tengah. Ubi jalar sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku tepung bebas gluten. Upaya untuk meningkatkan potensi pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai tepung bebas gluten yaitu dengan meningkatkan kandungan proteinnya melalui proses fermentasi semi-padat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah waktu fermentasi dapat meningkatkan kadar nutrisi dari ubi Banggai jenis Baku Tu' (Dioscorea glabra Roxb). Pengamatan sifat kimia dari tepung ubi Banggai diantaranya yaitu kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat dan sifat organoleptik (warna, aroma dan tekstur) dengan variasi waktu fermentasi 0 (kontrol), 24, 48, 72, 96, dan 120 jam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa waktu fermentasi dapat mempengaruhi kadar nutrisi dimana kadar protein tertinggi yaitu pada waktu fermentasi 48 jam sebesar 17,52% sedangkan pada waktu fermentasi 48 jam kadar lemak 2,09%, kadar serat 2,03%, kadar air 6,52%, kadar abu 2,49%, kadar karbohidrat 71,35% dan uji organoleptik warna dengan skor 3 (agak suka), aroma dengan skor 2 (tidak suka) dan tekstur dengan skor 4 (suka).
Kata kunci: Fermentasi semi-padat, protein tertinggi,, tepung ubi Banggai

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

540.072 OKV a

Penerbit

Palu : FMIPA Universitas Tadulako Jurusan Kimia., 2022

Deskripsi Fisik

xvii, 59 hlm, ilus.; 30 cm

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

G 301 18 015

Klasifikasi

540.072

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Okvantris Metopa

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar