Efektivitas penggunaan enzim bromelin dari bonggol nanas dapat ditingkatkan melalui teknik imobilisasi. Imobilisasi bromelin dilakukan dengan metode penjebakan menggunakan matriks kitosan-alginat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rasio kitosan-alginat sebagai pengimobil enzim bromelin kasar pada produksi minyak kelapa murni (VCO). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan variabel bebas berupa rasio kitosan-alginat yang terdiri dari empat taraf 0:10; 3,5:10; 7:10; dan 10,5:10 (v/v) dan kelompok ulangan sebagai jenis santan, sedangkan variabel terikat berupa rendeman dan sifast organoleptik VCO. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada rasio kitosan-alginat 7:10 diperoleh rendeman tertinggi 38,99%. Sifat organoleptik VCO pada penggunaan rasio kitosan:alginat 7:10 cukup memenuhi standar SNI dengan rasa khas minyak dan tidak berwarna. Kandungan tertinggi dalam VCO adalah asam laurat 38,526% dengan kadar air 0,51% dan kadar asam lemak bebas 0,67% yang belum memenuhi standar SNI.
Kata kunci: Alginat, Bromelin, Imobilisasi, Kitosan, VCO