Rambut jagung ungu (Zea mays var. ceratina Kuleshov) berpotensi sebagai sumber pewarna alami karena memiliki pigmen khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui degradasi ekstrak rambut jagung ungu berdasarkan pH, lama penyimpanan, dan kondisi penyimpanan gelap serta terang. Waktu penyimpanan adalah 10 hari dengan variasi pH 2, 3, 4, 5, dan 6. Penyimpanan pigmen ekstrak rambut jagung ungu memiliki tingkat degradasi terendah pada masa penyimpanan 1 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak warna rambut jagung ungu stabil pada pH 3 dengan waktu simpan 10 hari. Nilai degradasi diperoleh sebesar 45,08% pada kondisi gelap dan 49,87% pada kondisi terang, sedangkan pada pH 6 menunjukkan degradasi terendah setelah 10 hari penyimpanan dengan nilai degradasi sebesar 65,75% pada kondisi gelap dan 67,08% pada kondisi terang. Kondisi penyimpanan terbaik ekstrak rambut jagung ungu adalah pada kondisi penyimpanan gelap. Kata kunci : Ekstrak, stabilitas, degradasi